Hoy siguen elaborándose excelentes empanadas en Galicia y otros lugares, pero el consumo todavía no consigue remontar el descrédito cobrado hace siglos. No se trata, como podría sospecharse, de una versión más cómoda del gastronomadeo, en que la comida viene al “gourmand” para ahorrarle el viaje. Pack Ron Cartavio Selecto 5 años 750 Ml + Coca Cola Zero 1.5 L + Hielo 1.5kg. Es decir, tras la invitación a cenar, revolcón. Ignoraban que aquellas verduras y hortalizas que relegaban a la mesa del pobre y al cebadero del corral eran ricas en las indispensables vitaminas. En algunas regiones españolas había trabajadores que se deslomaban de sol a sol simplemente por la manutención. Como el ayuno ayuda a filosofar, don Diego va considerando cómo las causas grandes de esta vida traen las pequeñas, mientras recorre su camino sin más compañía que el canto de las chicharras. En la misma relación van los manjares que recibía el imperial glotón: ostras vivas y picadas en Santander, anchoas en salazón, sardinas en escabeche, toda clase de mariscos (en cajas de hielo), pasteles de lamprea, jalea de anguilas, perdices, liebres y venados. Sin excluir las adulteraciones, como cuando hacían pasar bayas de enebro o de mirto por pimienta de la India. No obstante, como había que guardar las formas, se procuraba que los bodegueros de Segunda (el mercado estatal a las afueras de Córdoba) fueran mozárabes, es decir, cristianos. Por lo demás, había harinas y panes para todos los gustos, dependiendo de la región; esto explica que algunos viajeros alaben el pan español, pero otros lo denigren. Era una cocina sofisticada y ceremoniosa, propia de basileos y emperatrices coronadas, pero tampoco ignoró los asados canónicamente rociados con vinagre mojado en hojas de ciprés. Oliveira escribió varias cartas a la soprano de la Ópera de París Annina Fasciati, que era su amante: "Estoy sentado en un aguaducho del paseo de Recoletos — leemos en la primera de ellas—, bajo la sombra de un tilo, porque hace calor. Consuélese pensando que muchos de esos pescados, una vez desalados, los preparaban con una salsa de vinagre, perejil, mostaza.. y miel. Los andalusíes apreciaban un guisado de higos con hígado de ternera. Este menosprecio ha durado hasta el siglo XX, en el que la moderna dietética ha descubierto las virtudes del gazpacho y lo ha rehabilitado. Los cocineros de la abadía, 130 Juan Eslava Galán Tumbaollas y hambrientos los Titos, una saga gloriosa en los fogones abaciales, rehogaban en una sartén capaz, de hierro y honda, con sus refuerzos remachados, sobre la cual se hubiera hecho por tres veces la señal de la cruz, unas cuantas criadillas bañadas en vinagre desde la noche anterior y finamente cortadas a la hora de echarlas en la sartén. El arquitecto romano raramente se preocupaba de diseñar un espacio de la casa destinado a cocina. El humilde es el puchero medieval, la sustanciosa sopa, una mezcolanza de legumbres, hortalizas y carnes (cuando las había) que se mantenía todo el día en ebullición lenta, a fuego de granzas u hojas prensadas, y al que se iban agregando los materiales disponibles sin solución de continuidad, sobre los restos de la comida anterior. Con todo, la base de la cocina continuaba siendo el cereal. Sólo accedió al consumo de carnes más nobles en la época de Aureliano, en el siglo III, cuando empezó a repartirse gratuitamente la de burro (en realidad, de “onager”, un tipo de asno salvaje). Otro plato sencillo pero sabroso, que daba de comer caliente incluso a los más pobres, eran las sopas de pan, con caldo de carne o, por lo menos, algo de manteca rancia y legumbres. ¿Y los garbanzos? CERVEZA TRES CRUCES LATA NORMAL X 473 ML X 6 UN. Hablo de especies extintas, casi siempre pequeñas, pero fuertes de sabor y olorosas.. para qué hurgar la herida si no volveremos a catarlas. Lo malo es que, en un par de generaciones, esa obsesión por la pureza de la sangre ha contagiado también al pueblo llano. Paradójicamente, el hambre de muchas familias se basaba en una razón puramente 149 Juan Eslava Galán Tumbaollas y hambrientos mercantilista: la competencia del trigo importado mantenía los jornales muy bajos y, sin embargo, los productos básicos seguían siendo comparativamente caros. Los pobres que no disponían de fogones y pucheros donde cocinar —la inmensa mayoría— comían en la calle, en bodegones de puntapié y puestos callejeros (el “snack bar” y el puesto ambulante de perritos calientes no son cosa de ahora). Richard Ford, el gran viajero decimonónico, afirma citando a Buchanan, que "es lo que Nuestro Señor pidió desde la Cruz". . —Rico de verdad, con la grasa justa y los avíos tiernísimos —aprobaba don Próculo, dando cuenta de su segundo plato. Hay que tener en cuenta que, en el contexto cultural antiguo, el gorrón o parásito es una institución honorable. Para el pobre de solemnidad hubo cierta euforia al principio, cuando se le permitió asaltar y saquear almacenes y tiendas de alimentación, pero luego tres años de redoblada hambruna lo devolvieron a su consustancial escepticismo: "Mande Pedro o mande Juan, Perico no cata el pan". Llegando los meses de calor, no había ciudad o lugarejo de España donde no se estableciera un puesto de helados que los arrieros surtían de hielo obtenido de los pozos y las simas de la sierra más próxima, a veces no tan próxima. Pobres y pobrecitos Con la Revolución francesa se abre el capítulo de la gran cocina europea, en el que, naturalmente, España merece más de un párrafo. En la zona más especiosa de la bodega, sobre el lastre de piedras que equilibra la nave y protege la tablazón del fondo, hay una tarima desmontable que sostiene grandes toneles de agua firmemente entibados sobre un andamiaje de madera. "La cocina popular madrileña —tiene sus platos favoritos en la sopa de ajo, el batallón, el aladroque (anchoa) y el escabeche en ensalada, las judías blancas estofadas, las lentejas, los garbanzos, las judías verdes con salchicha, las rajas de pescado y las calderetas". En cuanto a las especias váyase con tiento, que tanto peca por mucho como por poco; arréglate a la cantidad del guiso para echarlas. "Las perdices y las aves de corral degolladas —leemos en la ordenanza 112— sólo se venderán con la rabadilla desplumada, para que se puedan distinguir las pasadas y echadas a perder de las buenas"; "los hueveros tendrán delante unos cacharros llenos de agua para que el cliente pueda distinguir los huevos buenos de los podridos", dice el artículo siguiente. En los banquetes de Heliogábalo, es fama que se sacrificaba un enorme número de cerdas solamente para obtener las vulvas y las ubres. Del fregadero de piedra artificial o de loza se pasó al de acero inoxidable de doble seno y grifo monomando, ya simple complemento del lavavajillas electrónicamente programado. Hoy, con la desaparición de las cabras, se ha convertido en un manjar, al igual que el bacalao, que también era entonces alimento de pobres). Encuéntralo al mismo precio que en la tienda física. Otros ponen en la fuente rebanadas de alfajor magrebí, almendras peladas y azúcar fino a partes iguales, o incluso un mazapán oleoso, pesado como un ladrillo. Para beber, medio azumbre de vino (es decir, un litro aproximadamente) y dos azumbres de agua. La invención de la sopa es un paso gigantesco, que coloca la cocina primitiva al mismo nivel del menú clásico enunciado por Escoffier: consomé, sopa de cereales, potaje de carnes y verduras. Se entienden estas cautelas, ya que eran tiempos difíciles y muchas muertes que la medicina no acertaba a explicar se atribuían a veneno, en algunos casos posiblemente con razón. Los godos no sólo encontraron vides en plena producción, sino cosecheros experimentados en una tradición vitivinícola que se remontaba a los tiempos de Trajano, lo que da espacio para lograr caldos. Se bate todo hasta convertirlo en una crema bastante líquida, similar a la de los huevos batidos. El todopoderoso ministro conde de Aranda, por ejemplo, no tenía amantes de otra nacionalidad y pasó de Lolotte a la mademoiselle Morine, cambiando de bella pero no de cocinero, ya que siempre mantuvo el de Lolotte, muy duro en aperitivos reconstituyentes. En el año 1500 el ayuntamiento de Granada acuerda prohibir la venta de cueros de vinos o botas a los moriscos porque lo aprovechan "para se juntar en los cármenes y heredades a se emborrachar". Como vemos, la especiería occidental tuvo su origen en las tabernas de Alejandría la cosmopolita, y de allí la tomaron los griegos y los romanos. Incluso para gentes de mediano pasar, cualquier celebración era pretexto para una comilona: las fiestas del patrón del pueblo, el comienzo o remate de la recolección de la cosecha e incluso, en algunos lugares, los entierros. 14 Juan Eslava Galán Tumbaollas y hambrientos Su majestad, el cerdo Los españoles actuales, tributarios como somos de la cultura romana y hechura suya, gracias a Dios, no le tenemos mucha simpatía a los fenicios y a sus primos los cartagineses, los grandes enemigos de Roma. A finales del siglo XIII los monjes de Poibueno se veían aquejados regularmente de "despeños de tripas", es decir, de diarreas endémicas provocadas por la glotonería, pero habían aprendido a curárselas con espárragos silvestres. —He oído decir que los neandertales también son caníbales —comentó Voro con cierta aprensión. También se saben el nombre de algunos famosos restaurantes de París. Juan Eslava Galán Plato de pobres de solemnidad, y de vacas, eran las algarrobas y los altramuces. Eran unos hombrones como armarios que no cabían por esa puerta. Llega el segundo, que es de carne guisada o asada. A un restaurador moderno le sorprendería ver el partido que sus antecesores sabían sacar a unos cuantos barriles de bastimentos. La obsesión medieval por las especias sólo remitió en el siglo XVII, cuando Europa dio la espalda a la mayoría de las especias orientales (la pimienta continuó siendo la gran señora que todavía es) y se revalorizaron las hierbas aromáticas autóctonas. En fin, don Fernán se consuela pensando que la calidad de la harina ha aumentado y que el horneado es probablemente más regular que antaño, lo que hace un pan más digestivo. El labrador acomodado vivía entonces mejor que el hombre de la ciudad, especialmente si creemos al ilustre obispo de Mondoñedo, fray Antonio de Guevara, en su “Menosprecio de Corte y alabanza de aldea”: "El que mora en la aldea come palominos de verano, pichones caseros, tórtolas de jaula, palomas de encina, pollos de enero, patos de mayo, lavancos de río, lechones de medio mes, gazapos de julio, capones cebados, ansarones de pan, perdigones de rastrojo, peñatas de lazo, codornices de reclamo, mirlas de vaya y zorzales de vendimia. Cerveza TRES CRUCES Lata 473ml Paquete 6un. Address: Copyright © 2023 VSIP.INFO. Antes, una familia numerosa producía una cantidad mínima de desperdicios de cocina; hoy, una familia de tres o cuatro miembros llena varios cubos de basura solamente con cartones y envoltorios, envases de cristal no retornables y bandejas de poliuretano. De nuestra cocina muchos españoles sólo conocen lo que piden en comedores turísticos: paella, sangría, tortilla de patata, chorizo, jamón curado, calamares fritos o lo que sea, y pollo con patatas y mayonesa. Una minoría privilegiada, los verdaderamente ricos y los estraperlistas, comían estupendamente, manteniendo los niveles anteriores a la guerra e incluso superándolos. Mucha gente prefería otras bebidas derivadas del vino: la “carraspada”, tinto aguado con miel y especias; la “garnacha”, zumo de varias clases de uva, azúcar, canela y pimienta, la “horchata” de chufa y cebada; la “aloja” y la “cerveza”. Sin Stock . Casi medio siglo después muchas fondas ferroviarias habían sustituido a las antiguas ventas camineras, pero el pollo hostelero conservaba su legendaria dureza. 64 Juan Eslava Galán Tumbaollas y hambrientos El responsable de la cocina y servicio probaba una porción ante la atenta mirada del augusto comensal. Acompañando al subsecretario de Fomento visitaron un par de prestigiosas tiendas de ultramarinos proveedores de la real Casa y especializadas en productos de importación: salsas inglesas, mortadelas italianas, incluso latas de pescado y carne. En Castilla incluso comían primero los hombres y luego las mujeres, pero en Francia (y en Aragón, por influencia francesa) comían juntos e intercalados, como se hace hoy. En 1519 los conquistadores españoles, ávidos de oro y mujeres, irrumpieron en México como un percherón en una cacharrería y tiraron por tierra el imperio azteca, con sus pirámides escalonadas, sus serpientes emplumadas y sus mantas de colores. Moros y judíos tienen prohibida la sangre, sí, pero la propia tipificación pecaminosa del fluido redunda inmediatamente en que les sepa mejor que a los cristianos, que no trasgreden norma 91 Juan Eslava Galán Tumbaollas y hambrientos alguna con su consumo. Se comprende que el naturalista Linneo llamara “Theobroma” o alimento de dioses al árbol del cacao. Por eso el vocablo catalán correspondiente, “maçamerro”, conservó el sentido peyorativo de bazofia o comida asquerosa o mal preparada. Rellenos, Tabletas de
Quizá la comida dejara algo que desear, pero por el lado del utillaje iba notándose el progreso. Son dos motivos suficientes para estarles eternamente agradecidos. La viudita, creyendo que salía de estrecheces, rindió su virtud al enamorado en la misma tarima de la brújula sobre la que Agostinho de Oliveira tendió, solícito, una alfombra de precio. Produce en abundancia toda clase de frutos; la exportación duplica estos bienes porque los frutos sobrantes se venden con facilidad a los numerosos buques mercantes que transitan sus vías fluviales y sus obras. Otra receta del monasterio de Alcántara que hizo carrera en Francia fue la del caldo derivado de la sopa de cocido que los frailes llamaban "consumado" o "consumo", aludiendo a su reducción por ebullición lenta. Desde muy temprano comprendieron que la piel, esa mínima cortecilla dorada, es el refuerzo que entiba el torrezno, la agarradera sutil que evita la disgregación de la panceta del cocido, con sus dos o tres pelillos cerdales brotando delicadamente como en un “ikebana” japonés. Incluso si uno come la carne que él mismo se cocina, no por eso escapará del fraude, porque "el carnicero hurta hinchando las piezas de carne con una flauta o cañón, muy diestramente, para que parezcan mayores y le paguen más de lo que valen" (Carlos García, “La desordenada codicia de los bienes ajenos”, 1619). Los refrescos eran de mantecado, huevomol, espumas y sorbetes a veinticuatro cuartos el cuartillo; y de almendra tostada, limón, naranja y demás helados sencillos, a doce cuartos el cuartillo. La mortalidad infantil, por esta causa, era espantosa. El marqués de Langle dice: "Aunque es admirable por su blancura, hace un pan frágil que se endurece y se seca y no vale nada al cabo de dos días". de la
La cena, por el mismo orden, fue ésta: ensalada, alcaparras, rábanos y espárragos; primer servicio, pasteles y ternera frita con huevos, pernil y pichones, plato albardado y olla; segundo, perdiz, capones rellenos, otra olla y pierna de carnero, jigote y cabrito, ternera y cabezuelas; postres, peras cubiertas y rábanos, suplicaciones y aceitunas, otras peras y medios quesos". Es un hombrecillo amojamado y nervioso, mínimo y ratonil, que mira a la cámara con gesto huraño, seguramente pensando en lo que tendrán que pagar por la foto. —Este plato hay que disimularle —decía ésta de unos pichones—, están un poco quemados. Una de las más populares era el “garam masala”, que el lector puede reproducir sin problema en la comodidad de su hogar con sólo echar en el broncíneo almirez una medida de semillas de cardamomo, media de canela en rama, media de comino, media de clavo y la mitad de un cuarto de nuez moscada. Y si uno se metía a galán de monjas y ejercía sus rondas en las celosías de algún convento, también debía ir preparado para regalar a la novicia objeto de sus requerimientos amorosos, que no por estar apartadas del siglo eran menos despabiladas ni golosas. En la corte, como en la aldea, la exhibición ritual de la riqueza obliga a eclipsar el gasto del rival y algunas haciendas saneadas quedan tan maltrechas después de un banquete que tardan, a veces, años en recuperarse o no se recuperan nunca. En Asturias desarrollaron una radical medicina para los entripados, consistente en enterrarlos en estiércol durante uno o más días para que el calor desprendido por la fermentación de la bosta los ayudara a tramitar la laboriosa digestión. Les dejaban la cabeza fuera para que pudieran respirar y lamentarse. "En los cuarenta andaba el siglo —rememora Pérez Galdós en el Episodio Nacional “Montes de Oca”— cuando se inauguró (calle de la Abada, número tantos) el comedor o comedero público de Perote y Lopresti, con un rótulo _"Fonda española_". A la moza hay que imaginarla muy bella, con los insondables ojos oscuros que abundan en su raza, vestida para la fiesta de blanco lino con bordados de azafrán sobre los pechitos pugnaces, y 95 Juan Eslava Galán Tumbaollas y hambrientos que atienda por uno de esos nombres judíos antiguos que tanto gustaban a Cunqueiro, doña Sol, doña Niebla, doña Luna, doña Sorprendida. Apicius, “Gastronomía en la Antigua Roma Imperial”, Comentarios y traducción de Miguel Ibáñez Artica, R'&B. Ya se ve que el cocidito de la copla, a falta de más sustancia, llevaba mucho amor femenino, de madre, de hermana, de esposa y algo de pesadumbre. No: "muchas gallinas e pollos e palominos e cabritos e corderos e carneros e terneros e caçuelas e pasteles e de muchos huevos cocidos e quesos frescos e muy finos vinos torronteses e tintos". En los montes tampoco faltaban los acebuches (parientes del olivo), las higueras y hasta la dulce vid. —Tizón, Héctor, “La España borbónica”, Ed. Pero don Fernán Palomino, habitante de ciudad, tiene que confiar su grano al molinero, que se cobra una parte de la harina, la maquila, y, una vez amasado, al hornero, que también detrae una parte de la masa, la poya. Sentado a la mesa olisquea los vapores que suben de la cocina. Quizá el lector se anime a reproducirla. Los avispados fenicios no tardaron en explotar la riqueza pesquera de las costas, no sólo las mediterráneas del sur y levante, sino las atlánticas de Huelva, Portugal y el litoral marroquí e incluso más al sur. Hoy el que quiera comer burro debe reservar mesa en Casa Danín, parroquia de Valdesotos, Pola de Siero (Asturias), donde lo sirven desde hace unos años y la clientela va en aumento. El “gourmet” por excelencia fue A. Brillat-Savarin que en su “Fisiología del gusto” (1825) estableció las bases teóricas de la cocina, "la más antigua de las artes", y la gastronomía. No hay muebles, tan sólo un par de toscos bancos y poyos bajo corridos a lo largo de las paredes que sirven de asiento y cama. Esta inestabilidad afectó también a la alimentación: mucha gente principal moría envenenada, o al menos así lo creía, que para el caso es lo mismo. El animal favorito era el cerdo, como es natural, pero tampoco le ponían reparos a la oveja o a la cabra, y no digamos a la caza, que era muy abundante y variada en todas las provincias del imperio: jabalí, ciervo, gamo, gacela, conejo, liebre. El vasco se tenía ganada la voluntad del amo con los platos exquisitos, de cocina internacional, que le preparaba. También la lechuga, que además algunos veían con prevención por considerarla afrodisíaca y hasta hierba muy enconada, capaz de preñar a la mujer que la come o incluso que sólo la pisa. Conoce los beneficios de vender en Shopstar. A la llegada de los españoles, el imperio azteca estaba regido por un emperador, un tal Moctezuma, un morenazo con muchos collares y abalorios que vivía como un sátrapa y engullía no menos que Carlos V, su colega del otro lado de la mar océana. Conté más de setecientas fuentes y bandejas de plata de ley, todas ostentando el escudo del almirante, pero, como todo el contenido estaba lleno de azafrán y dorado, ninguno pudo catarlo, y eso que el banquete duró más de cuatro horas". En la guerra civil y en la tremenda posguerra que la siguió, el desabastecimiento de productos básicos obligó a mucha gente a regresar a la cocina prehistórica, nunca olvidada del todo, a las poleás, las gachas, los guisos de castaña, la bellota molida, los potajes de trigo, los "hormigos" de la lozana andaluza, los altramuces, las chufas, las jerugas de las habas, las gachas negras de harina de algarroba, al pan aumentado con harina de maíz.. pero ni siquiera de estos nada apetitosos había para todos. En cuanto a las leches, con perdón, las más preciadas eran las de cabra y la de camella, que los médicos recomendaban por sus notorias virtudes terapéuticas si se tomaban en ayunas. Quiñones de Benavente, de quien son los anteriores versos, aún se deja en el tintero las capirotadas de perdiz, los galianos o gazpachos de pastor (perdiz, conejo o liebre y pan sin fermentar), los morteruelos y los postres exquisitos, rosquillas de Almagro, tortas de Alcázar, pestiños, mantecados.. Y los bizcochos a la canela con que la princesa de Éboli, la hermosa tuerta, sobrellevaba su forzoso exilio de Pastrana. "Las sopas caldudas y grasas pasaron a la historia —catequiza Farruggia en Galdós—. Esta costumbre de arrojar los desperdicios al suelo se mantiene hoy en muchos bares españoles. Tintos y blancos Con el vino hubo más suerte. Y con lo que quedaba, que no era mucho, procuraba 53 Juan Eslava Galán Tumbaollas y hambrientos no morirse de hambre, desconsideración que hubiese acarreado un gran quebranto a la milicia y al clero y lo hubiese distraído de sus altas misiones. Por eso, como la vida da tantas vueltas, Pepe Blanco, humilde taxista logroñés de la primera 171 Juan Eslava Galán Tumbaollas y hambrientos posguerra, en cuanto se hizo un nombre y una cuenta corriente, se apartó de los garbanzos y se dio al bistec con patatas y al jamón de veta. Vaya usted a saber. Uno de ellos, Francisco Martínez Motiño, cocinero del rey Felipe III, publicó en 1611 un “Arte de cocina” venerable y también algo disparatado recetario, todo grandes guisotes que ignoran por completo el concepto de salsa madre pero están, no obstante, embadurnados en salsas contundentes y muy especiadas a base de majado de picatostes, almendras, pimienta, azafrán, canela, nuez moscada, cilantro y mucha azúcar. Eudoxio tiene veinte años, acaba de desembarcar en la viciosa Alejandría y las ganas de vivir le revientan las costuras. Creo que son un poco palurdos, aunque bienintencionados. Aquellas tortillas voluminosas y gruesas como un cantoral estaban calculadas para que las compartieran dos canónigos, pero el abad solía comerse una él solo, pretextando que se la hacían sin sal por prescripción médica. "En los alegres convites que suelen celebrar —escribe Plinio—, se sirve una bebida de cien hierbas a la que se añade vino mielado, bebida que se tiene por muy sana y agradable. No obstante, sorprende algo leer en las “Partidas”: "segund el fuero leal de España, seyendo el padre cercado en algun castillo que touiesse de Señor, si fuesse tan cuitado de fambre que non ouiesse al que comer, puede comer al fijo, sin mala estança, ante que diesse el castillo sin mandato de su Señor" (V Partida, Título XVII, Ley VIII). Arrojar los desperdicios al suelo no se consideraba incorrecto. Luego encendían otras hogueras en el interior de las cuevas que, como servían para calefacción e iluminación, alcanzaban mayor temperatura. Tragó saliva, buena señal. El incrédulo turista aún acude allí para cerciorarse de que, en efecto, el monte está formado solamente por tiestos de vasijas. Y sin contar los postres.. La energía de Carlos V disminuyó con los años, pero su fabuloso apetito se mantuvo intacto. En los “Avisos” de Barrionuevo, verdadero periódico del tiempo, leemos: "No tuvo el rey que comer más que huevos y más huevos por no tener los compradores un real para prevenir nada.. —Felipe IV, el dueño de medio mundo no tiene Francisco pusieron a la infanta en la mesa un capón muertos. Admirable lenguaje diplomático para insinuar que, para el gusto romano, las comidas godas eran sencillitas y escasas de vino. En esa sociedad cerrada, alejada del tráfago mundano y exclusivamente formada por hombres (o por mujeres, en los monasterios femeninos) uno de los pocos alicientes de la vida residía en la gastronomía. El romano era muy amante de los árboles, especialmente de los frutales. Durante siglos la empobrecida plebe sólo comió perros, gatos y algún que otro pájaro cazado con liga. El más apreciado era la anguila, pero también se consumía mucha pescadilla, merluza, sardina, mujol, salmonete, bonito, atún, además de las especies fluviales o propias de desembocadura, como trucha, cangrejo, salmón, caballa, arenque y esturión. Los abusos de mesoneros y carniceros, con ser tan cotidianos, eran poca cosa comparados con los que perpetraba el gremio de los pasteleros, es decir, los fabricantes de empanadas de carne. El remedio consistió en crear órdenes mendicantes urbanas de frailes pobres. Las fondas estaban mejor surtidas de materias primas que las ventas camineras, pero su cocina no era sustancialmente mejor debido a la ignorancia de los cocineros. Su confección lleva, como mínimo, un par de días o tres" (José Carlos Capel). Tal vez cuando se descifren satisfactoriamente los textos ibéricos nos llevemos la sorpresa de saber que algunos de ellos, en lugar de las innovaciones mágicas que se les 15 Juan Eslava Galán Tumbaollas y hambrientos suponen, contienen alabanzas del jamón. La oferta restauradora se completaba con chigres o colmados (“salarii”) donde se vendían salazones, salchichas y ultramarinos, y tabernas (“popinae” o “thermopolia”) más o menos amplias, con mostrador de obra rematado en piedra de mármol perforada, para dar acceso a unas ánforas de agua y vino empotradas en la mampostería. En la comedia de Lope de Rueda “El deleitoso” la pimienta sirve de excusa a un personaje: "así iba yo a decir, sino como quemaba tanto aquella pimienta de los pasteles háseme turbado la lengua..". "En este país de olivos —observa Robert Southneym— lo envenenan a uno con al aceite más infame, porque dejan que el fruto se enrancie antes de prensarlo y sacarle el jugo". A lo que habría que sumar los productos de la tierra, las estupendas frutas de Yuste, los espárragos, el queso extremeño. Don Zambudio y don Próculo se embarcaron el 14 de noviembre de 1845 en la galera acelerada que hacía el viaje hasta Madrid, y que invertía en ello una semana en tiempo bueno y poco más si se embarraban los caminos. Pero bajando la cuesta de la Alhambra, donde hoy las morenas de verde luna importunan a los turistas con claveles mustios, en el cuerpo de guardia de la potente Torre de la Justicia, la comida era de más cuerpo y lo que anegaba el olfato era el aroma denso del “alhalé”: "una carne que hacen los moros para echar en todos los manjares, lo mismo que los cristianos tienen el tocino para echar en la olla; o se come con pan caliente por las mañanas, como mantequilla; o se come en cualquier tiempo y día del año. Las autoridades se alarmaban de que se aficionaran al chocolate sus súbditos de la clase trabajadora, especialmente los que estaban en edad de doblar el lomo detrás de la yunta o de exponerlo a un metrallazo en Flandes. Fueron estos hombres los que se lanzaron a experimentar en toda clase de caprichos gastronómicos con los exóticos productos que el imperio enviaba a sus fogones. Los "frailes y canónigos que se delectaban en la holganza y en la abundancia" (Jovellanos) pasaban de doscientos mil, una cantidad desproporcionada para diez millones escasos de habitantes, pero además habría que sumar una turba de sacristanes, ermitaños, santeros, buleros y otras mil formas de ocio encubierto que comían de lo divino. El amaranto, que en Estados Unidos se prohíbe porque puede ser cancerígeno, sigue empleándose libremente en Europa. El higo, más que la granada, era la fruta nazarí por excelencia. El primer vino lo trajeron los fenicios hacia el siglo VI a. C. y como al principio escaseó, se convirtió en una bebida de lujo a la que sólo tenían acceso los más pudientes. Pensemos solamente que antes del Descubrimiento se cultivaban en España unas doscientas cincuenta especies de plantas y que, pocos años después, el registro del cardenal Cisneros sólo enumera unas cien.
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