Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. Establecer una norma para asegurarse de que, los alimentos que estén en exhibición para servirse, se desechen después de un tiempo predeterminado. Las ventanas que se abran estarán provistas de rejillas o mallas antiinsectos que puedan desmontarse para su limpieza. Utilizar utensilios de servicio con mangos largos. Productos Secos Signos de Buena Calidad • • • • • • Deben estar secos y en perfecto estado. En mi centro de trabajo En lo personal __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ 95 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo II: Unidad 3 Buenas Prácticas de elaboración – Almacenamiento 1. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Uso de guantes o Los guantes pueden ayudar a la seguridad de los alimentos ya que crean una barrera entre las manos y los alimentos. o Después de haber usado los servicios higiénicos. Sep 24, 2015 - Read Manual bpm en restaurantes by Inocua Peru on Issuu and browse thousands of other publications on our platform. Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa) Características Alimentos implicados Síntomas Produce infección. Mejora nuestro negocio. 58 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Debe de comunicarse al responsable del establecimiento: o o o o Si Si Si Si tenemos alguna lesión o herida en las manos. Luego colocó el pastel en el refrigerador, en el estante directamente debajo de las pechugas de pollo. Como estaba ocupada, Isabel le pidió a un empleado de la cocina que sacara del refrigerador las bandejas de ingredientes preparados y las pusiera en la barra de ensaladas. En la etapa de comercialización y distribución de los alimentos también es posible que se contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal manipulador. Es responsabilidad de los manipuladores asegurar a los clientes que van a comer alimentos libres de enfermedades, que los nutrirán en forma adecuada y segura. Aves Signos de Buena Calidad • • • • • Superficie brillante. Has un listado de los principales peligros químicos observados en tu centro de trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ________________________________ II. Firme al tacto y piel bien adherida al músculo. Son idóneos para lugares donde se ha quemado la grasa, incluyendo las barreras contra salpicaduras, las puertas de los hornos y las campanas de estufas. Esto genera pérdidas económicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse. Limpio 64 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Métodos para el Secado de Manos Las principales formas de secado de manos son: o Secadoras de aire caliente o Toallas de papel desechables o Máquinas lavamanos Secadoras de Aire Caliente o Son efectivas cuando son operadas adecuadamente y el ciclo de secado es lo suficientemente largo o Los usuarios pudieran secarse las manos parcialmente y después terminar de secárselas sobre su ropa o Las manos húmedas pueden captar microorganismos del medio ambiente 65 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Qué podría pasar si utilizan toallas de tela para el secado de manos del personal en tu establecimiento? Luego pone las ostras sin conchas y el pescado fresco en el refrigerador, y los camarones y la langosta en el congelador. 74 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Los productos perecederos deben guardarse inmediatamente en las cámaras. Refrigerarlos individualmente en recipientes con las 24 horas siguientes. CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN DE UN DESINFECTANTE ESPECTRO Molécula Amonios cuaternarios Aldehídos Agua oxigenada Acido para cético Desarrollo de la actividad en presencia de materia orgánica o agua dura Características principales Gram + Gram - Esporas Mohos y levaduras Virus pH de actividad + +/- - + - Indiferente Si Tenso activo espumante no autorizado en lechería + + + + + Ácido No Tóxicos Si +/- +/- - - - Neutro ácido + + + + + ácido Si Puede ser corrosivo Cloro + + + + + Alcalino Si Corrosivo Yodo + + + + + Ácido Si Mancha Tenso activos anfóteros + + - + - Variable No Alcoholes + + - + - Neutro No Inactivo puro Mercuriales + +/- - + - Si Tóxico Qué tipo de detergente y desinfectante utilizarías, si quieres eliminar restos de azúcar de tu proceso de producción y además minimizar la posibilidad de supervivencia de levaduras y mohos. Empaque: el producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje Signos de deterioro • • • • • • 3.2. 73 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Describe cuál es la forma en que se realiza la recepción de alimentos en tu centro de trabajo; luego de acuerdo a los criterios que se están estableciendo a continuación señala que actividades incluirías a fin de mejorar esta práctica en tu establecimiento. Físico: Tengo lesiones que me provocan dolencias físicas o heridas. Se recopiló la información necesaria y se redactó el manual según los principios básicos de BPM`s. MANUAL BPM EN RESTAURANTES.pdf. Para la elaboración de las fichas técnicas; se usan referencias normativas (Normas Técnicas de Productos, Reglamentaciones Sanitarias), hojas técnicas de los proveedores, así como requerimientos propios del usuario del producto a adquirir. Métodos para enfriar alimentos Poner los alimentos en un baño de agua helada. • ¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria presente en una tabla para cortar? Preparaciones 3.1. El arroz se cocino a la temperatura correcta a las 13.00hr. Alimentos refrigerados ya cocidos. ¿Qué proveedores deben ser visitados? Envenenamiento por Toxina: Ciguatoxina Características Se halla en ciertas algas marinas. Manual bpm en restaurantes | Movie posters, Reading, Poster Sep 24, 2015 - Read Manual bpm en restaurantes by Inocua Peru on Issuu and browse thousands of other publications on our platform. ¿Qué podría si no se han tomado todas las medidas aprendidas hasta el momento? ¿Por qué? 84 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Signos de deterioro • • • • • 3.6. Me reproduzco por división, puedo fermentar los azúcares produciendo CO2 y alcohol, pero muero fácilmente a una temperatura sobre 58°C, pero también soy utilizado en la preparación de algunos alimentos como panes, vinos. El olor debe ser suave a mar o a algas Se envían vivos (al levantar la langosta, se riza la cola, indicando que está viva); se empaca con algas y se mantienen húmedos. Metales tóxicos: de los materiales de la cocina y las instalaciones; que ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de las aguas no potables. Debe disponerse de un suministro abundante de agua potable. Tiene mucha prisa y se seca las manos en el delantal. _____________ 1 Alimentos con alto contenido de grasa _____________ 2 Alimentos que contienen proteínas _____________ 3 pH de 9.0 _____________ 4 Temperatura de 68°C ó mas _____________ 5 Ambiente seco 37 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 2 Mantener los alimentos crudos y cocidos separados Fuente: Canal Comunidad (www.panalimentos.org) Objetivos de la actividad • Identificar los microorganismos y sus implicancias en la contaminación factores que afectan la salud y explicar los principales hábitos personales, estilos de vida vinculados a la manipulación de alimentos. 102 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3. en día, los alimentos se procesan en mayores volúmenes y se distribuyen a mayores distancias que nunca. Grasa ligeramente amarillenta y definido claramente los músculos La grasa forma una red por toda la carne Textura firme y elástica si presionamos con los dedos. Podrán aplicarse temperaturas de recalentamiento más bajas, siempre que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a efectos de destrucción de microorganismos, al calentamiento a una temperatura de 75°C. TEMPERATURA DEL EQUIPO TIEMPO DE CONSERVACION 04 días. Microorganismos útiles: o o o Se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc. 51 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tipos de enfermedades parasitarias 11. Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos cocinados y listos para comer. 70 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco cuáles son las prácticas de higiene del personal. If you are author or own the copyright of this book, please report to us by using this DMCA report form. o Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros. Qué recomendarías al cocinero. (f) Hamburguesas de res envasadas congeladas. Características de las bacterias: Toxinas Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias sobre el alimento. Mantequilla sabor dulce, color uniforme. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ Procedimiento para lavarse las manos Todo el proceso de lavado de manos debe durar aproximadamente 20 segundos. Se desarrollan en casi todo los insumos, sean dulces, agrios, amargos, húmedos y secos. • Tener en cuenta las condiciones: o Temperatura 5 ºC o menos o Humedad, ventilación e iluminación según el tipo de productos o Las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos para el control de la temperatura y la humedad relativa. Capacitación, supervisión del personal de producción y Relacionados con personas/proceso mantenimiento Edificio Inspeción, mantenimiento Madera Equipos/Utensilios Eliminar Bins palletizados Inspección Inspección, remoción antes del uso, Alambres, clips Ingredientes empacados tamíz. Estas enfermedades se producen por: o consumo de agua no potable; o comida o alimentos contaminados con microorganismos; o parásitos o virus presentes en una comida; o sustancias tóxicas (de origen bacteriano o químico). o Anaerobias estrictas: la presencia de aire inhibe su multiplicación. 44 Grupos vulnerables 45 Tipos de bacterias y sus enfermedades 46 Salmonella sp. Se mide en una escala de 0.0 a 1.0. Normalmente, este tipo de contaminación diversifica los géneros de microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el producto elaborado. Incluye: infraestructura, temperaturas y Humedad relativa de ser necesario. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ __________________________________________________ 117 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 6. Tiene que estar en la tienda listo para trabajar a las 7.30am. El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminación Los manipuladores son mayormente los responsables de los casos de infección, intoxicación y lesiones de origen alimentaria. 13 ¿Qué es un Alimento Falsificado? . • Finalmente, se coloca la esponja sin pintar (“pollo cocido”) en el mismo plato de la esponja “pollo crudo”. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 146 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 6. Comprar de proveedores aprobados Posteriormente: Ictericia 50 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 3: ETA en comedor En un comedor universitario decidieron preparar arroz chaufa para servirlo en el almuerzo del día siguiente. Los pisos y las paredes se construirán con materiales lisos, lavables, resistentes a los productos de limpieza y no absorbentes. Conceptos Generales Limpieza: Proceso que elimina alimentos y otras clases de suciedad de una superficie, como una mesa o un plato. 161 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 TIPOS DE DETERGENTES: DETERGENTES ÁCIDOS Con frecuencia se emplean para eliminar incrustaciones de calcio en máquinas lavaplatos, manchas de óxido y manchas en general de objetos de cobre y latón. Las grasas o aceites para freír no deberían calentarse a más de 180°C. No agregue sulfitos (conservante que mantiene la frescura) a los alimentos. 44 ¿Qué es una toxiinfección alimentaria? Una pequeña cantidad puede producir la enfermedad. 2014 Alimentos fríos Los alimentos fríos se deben exhibir a una temperatura interna de 5°C o menos, Use sólo equipos para exhibir alimentos fríos que pueda mantener los alimentos a la temperatura apropiada. Usualmente, sólo son efectivos sin diluir, por lo que son caros para usarlos en áreas grandes. "Podemos usar el pollo que queda para hacer ensalada de pollo". Otras aplicaciones que pueda tener de ser el caso. 20 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos: La piel de los animales, la cáscara de los huevos, las cubiertas de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Fecha de vencimiento vigente. 2014 Proceso de Cocción Se verificará y registrará los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C. Jorge David Pertuz Manga. Mantener los alimentos crudos y cocidos separados ETA en comedor Un día en la vida de José Pérez Diseño de una hoja técnica La pescadería de Don Pedrito Decisiones en el área de recepción Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera Control de Temperatura. Mary aceptó la leche y dio un regaño serio a la persona haciendo la entrega. 147 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 14: La Clínica San Pedro Isabel es cocinera del turno de la mañana en la Clínica San Pedro; ella estaba muy ocupada ayudando a los empleados de la cocina a poner los alimentos en equipo de exhibición para el almuerzo en la cafetería de al Clínica. Checklist Para Comedores . Parásitos Son más grandes que las bacterias Uni- (ejem., protozoarios) o multi-celulares (ejem., gusanos) Necesitan de un huésped para sobrevivir Pueden pasar a través de distintas etapas de desarrollo durante su ciclo de vida Todas se clasifican como infecciones. Los cartones de helado tienen manchas que parecen haber sido causadas por derretimiento del helado 8. Mariscos contaminados con aguas negras Medidas de control El Norovirus sigue presente en las heces de las personas varios días después de haber desaparecido los síntomas Lavarse las manos correctamente Excluir empleados enfermos Comprar de proveedores aprobados 10. • Pintar el alimento crudo con pintura roja. Las agallas decoloradas, generalmente pardo oscuras, aspecto sucio. Menos de una hora después de comer este arroz, varios jóvenes se quejaron de sentir náuseas y comenzaron a vomitar. El manipulador muy frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina. Decidió hacer ensalada de pollo con las pechugas que sobraron. Toda la leche tiene una temperatura menor que 5°C. Considerar la posibilidad de utilizar huevos pasteurizados. Considera que vas a almacenar bolsas por 25 unidades de ½ kg y unidades sueltas de 1/2kg. Submitted by: File size: 119.9 KB File type: application/pdf Report / DMCA this file Add to bookmark DOWNLOAD NOW Description Download Manual BPM PDF for free. Historia de las BPM Históricamente las BPM surgen como una respuesta o reacción ante hechos graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos. 3 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Cómo crecen las bacterias? Síntomas Cocinar los alimentos a las temperaturas mínimas requeridas. Garantizar la ausencia de agentes que puedan poner en riesgo la salud del consumidor: Microorganismos patógenos Residuos de sustancias químicas peligrosas Fragmentos de vidrios, metálicos, huesos, piedras y otros materiales extraños 2. Documento en PDF. 145 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5. 71 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? ¿Qué podría ocurrir si no tomas las medidas de higiene adecuadas? Address: Copyright © 2023 VSIP.INFO. Los servicios higiénicos no podrán comunicar directamente con las zonas de trabajo, y estarán provistos de ventilación directa al exterior, bien natural a través de ventana o forzada mediante extractor. 16 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Mohos Tienen aspecto de hilos, llevando esporas los filamentos, se ven como una formación, algodonosa, de diversos colores, en una gran variedad de alimentos. • Los alimentos potencialmente peligrosos y los platos elaborados que deben conservarse en refrigeración, establecer el límite de 4°C como la temperatura más alta que se pueda permitir. Después de cambiarse de ropa y marcar la entrada, sacó del congelador una caja grande de camarones crudos congelados. Como preparar frutas y verduras Asegúrese de que las frutas y los vegetales no tengan contacto con superficies expuestas a carne y aves crudas. http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/RM591MINSAN ORMA.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Edam http://www.codexalimentarius.net/download/standards/189/CXS_265s.pdf http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-147-1985.PDF • ¿Cómo medirías la temperatura en los siguientes alimentos? ¿Qué es una infección alimentaria? causantes de la enfermedad. Temperatura de los helados mayor a -12 °C Paquetes desgarrados o con agujeros; fluidos o líquidos congelados en el fondo de las cajas, cristales de hielo o manchas de agua en el embalaje (evidencia de descongelación y posterior congelación) En el producto grandes cristales de hielo sobre el producto. La fecha que indica en el rotulo. 3.7. Alimentos implicados Lácteos mal pasteurizados. Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos cocinados y listos para comer El personal de servicio: Para tomar hielo utilice palas de hielo. Productos resistentes: Ajos, zapallos, zanahoria, cebolla cabeza,beterraga,etc. Esta temperatura varía de un producto a otro. En este apartado se presentan todos los lineamientos necesarios para el buen EDUCATIONAL FOUNDATION. Como descongelar los alimentos En primer lugar los alimentos nunca se deben descongelar a temperatura ambiente. Conozco las temperaturas de almacenamiento recomendables para alimentos perecibles y no perecibles. Diarreas y retortijones Náuseas y vómito Fiebre poco elevada y escalofríos Ostras crudas o parcialmente cocidas Alimentos marinos crudos Medidas de control Almacenamiento a 5ºC o menos. 2014 Como almacenar alimentos cocinados Cuando se hayan enfriado los alimentos hasta 21 °C, se pueden almacenar en los estantes superiores de los refrigeradores. Dispensador de jabón 2. 98 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 o Prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos. Deberá demostrarse el uso de agua segura. Por eso deben cocinarse más. Sobre la tabla de cortar, peló, limpió y abrió por la mitad los camarones con el cuchillo que había usado antes. Más tarde, José Pérez se corta un dedo mientras prepara ensalada de papas. Las mezclas de distintos tipos de lechuga fresca tienen una temperatura de 10°C cuando un termómetro para alimentos se inserta en medio de las bolsas. Propósito: Elaborar un manual de seguridad e higiene con la finalidad de aplicarlo en un determinado producto alimentario para identificar riesgos de contaminación y generar un plan que permita la producción inocua del alimento. Sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan microorganismos de áreas súcias a áreas limpias que no estén separadas física y funcionalmente. 0.5 0.75 32 1.0 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Valores de Aw de agua de diferentes alimentos Alimentos Aw Vegetales y frutas frescas > 0,97 Frutos de mar y pollo fresco > 0,98 Carne fresca > 0,95 Huevo 0,97 Pavo 0,95 a 0,96 Queso (no en todos) 0,91 a 1,00 Queso parmesano 0,68 a 0,76 Carne cruda 0,87 a 0,95 Nueces 0,66 a 0,84 Helado de frutas 0,75 a 0,80 Arroz 0,80 a 0,87 Caramelos 0,60 a 0,65 Azúcar 2. 101 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Almacenamiento de alimentos perecederos • La temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza. Comúnmente relacionado con el arroz Alimentos implicados Diarrea y dolor abdominal (sin fiebre). o Si se enferman durante el trabajo, deben reportar su condición inmediatamente. El olor debe ser suave a mar o a algas Las conchas cerradas e intactas (indicativo de que el marisco esta vivo) Si son frescos deben llegar vivos. vera una serie de fotografías de Prácticas incorrectas. Hay otras técnicas para la preparación inocua de trozos rellenos, tales como limitar el volumen, establecer controles de tiempos/temperatura del centro geométrico y sacar inmediatamente el relleno para servirlo, o facilitar el enfriado. Conozco cuáles son las condiciones necesarias para el crecimiento de los microorganismos. Transporte Las condiciones en que deben transportarse los productos o producto a adquirir. Además un alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin enfermarnos. 12. 2. 78 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Estructura de una Ficha Técnica TITULO Indica de qué producto se trata DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Se hace una descripción general del producto, que incluya algunas características que permiten su rápida identificación. . ¿Qué le falta a tu establecimiento para poder realizar un lavado adecuado de las manos del personal? 2014 TEMPERATURA DEL TIEMPO DE CONSERVACION EQUIPO Ambiente fresco y seco En el caso de las mantecas o margarinas que no se refrigeran, están se La fecha de vencimiento que indica el almacenan en recipientes rótulo. Olor agrio. Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y cocidos después, sin limpieza y sin desinfección intermedia. Caso 2 En un cálido día de verano llegó una entrega al restaurante italiano La Nona. Carne blanda, se deshace fácilmente y la piel se desprende de la carne. -10 C a -18 C Inferiores a -18 C 103 03 meses o la fecha que indique en el rótulo. Fichas Técnicas de los productos Cada establecimiento debe diseñar las fichas técnicas de todas las materias primas e insumos a recepcionar. Los efectos en la salud del consumidor pueden ser: Crónicos: el caso de los productos químicos carcinógenos acumulativos. Anaerobio 2014 Anaerobio Facultativo Control del crecimiento de microorganismos Agregar ácido láctico o ácido cítrico a los alimentos para hacerlos más ácidos. Cubra los alimentos e instale protectores contra estornudos para proteger los alimentos de los contaminantes. Evitar las cocciones lentas (alcanzar los 60ºC en menos de 2 h.) Escherichia coli O157:H7; 026:H11; 0158:NM (Bacteria anaerobia facultativa) Características 2014 Produce Toxi infección (Toxina Shiga) Baja dosis infectiva. Use termómetros correctamente calibrados para revisar la temperatura de los alimentos recibidos Revise si los empaques están intactos. (Bacteria anaerobia facultativa) 46 Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa) 46 Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa) 47 Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa) 47 Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa) 48 Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa) 48 4 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia) Escherichia coli O157:H7; anaerobia facultativa) 026:H11; 2014 49 0158:NM (Bacteria 49 Virus: Norovirus 50 Virus: Hepatitis A 50 Parásito: Anisakis simplex 52 Parásito: Giardia duodenalis 52 Envenenamiento por Toxina: Histamina 53 Envenenamiento por Toxina: Ciguatoxina 53 Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) 54 Estrategias de prevención de las ETA 54 MODULO II: 57 UNIDAD 1: BUENAS PRÁCTICAS DEL PERSONAL 57 Salud, higiene y capacitación del personal 57 El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminación 57 Antes de salir de casa 57 Cuando empezamos a trabajar 58 Salud del Personal 58 La Norma Sanitaria señala 58 Debe de comunicarse al responsable del establecimiento: 59 Prácticas higiénicas de las manos 59 Procedimiento para lavarse las manos 60 Hábitos del Personal 61 Vestimenta 61 Uso de guantes 62 Desventajas de Utilizar Guantes 62 Cabello Cubierto y Recogido 63 Usar la ropa de trabajo limpia 63 Que es lo que debe de cuidar 64 Instalaciones de las Estaciones para el Lavado de Manos 64 Métodos para el Secado de Manos 65 5 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Secadoras de Aire Caliente 65 Toallas de Papel Desechables 66 Máquinas Lavamanos 66 Capacitación Sanitaria 67 Política para reportar enfermedades y lesiones 68 Manejo de las enfermedades de los empleados 68 UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: COMPRA Y RECEPCIÓN. o Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3. (°C) Características organolépticas Responsable Otro MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Comprobación de la temperatura en varios tipos de alimentos Carnes, aves, pescados Introducir la varilla o sonda del termómetro directamente en la parte más gruesa del producto (normalmente, el centro) Fuente: ServSafe – Cuarta edición. Entregada antes de la fecha de vencimiento Signos de deterioro • • • • • 3.9. Lavado de manos. Rancidez del tejido graso. On the seek price for the contents are there was bad image of an inventor of swirling blue eyes, restaurantes y operativo en sus ocupantes. Deben documentarse y registrarse todas las actividades Terminada la recepción se entrega la planilla diaria al encargado almacén. A continuación cada actividad se debe describir Como parte del procedimiento debe confeccionarse un formato de Registro donde se anote la información por cada proveedor al momento de la recepción. José Pérez es famoso por sus ensaladas y prepara una que les gusta mucho a los clientes. Alimentos implicados Enrojecimiento de cara y cuello. 2014 Productos Lácteos Signos de Buena Calidad • • • • • Temperatura de 5°C o menos. Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta cuando se sirve a las personas. Hágalos girar o agítelos a mitad del proceso de cocción para que el calor se distribuya parejo. El inspector de salud encontró que muchos de los alimentos en la unidad estaban a más de 16°C y tuvieron que desecharlos a todos. Vestimenta Respecto a la vestimenta la misma norma sanitaria señala: o o o 61 Los manipuladores de cocina deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes. Hizo a un lado la sopa y creó un espacio junto a la puerta para la carne de res molida. No se destruyen con el calor. National Restaurant Association. (a) Bacterias (b) Levaduras (c) Parásitos (d) Virus (e) Todas 31 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos Factores Intrínsecos Son aquellos factores que forman parte del alimento o o o Actividad Acuosa (aw) Acidez (pH) Alimento Factores Extrínsecos Son aquellos factores que son externos al alimento (factores ambientales) o o o 1. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 89 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 3.11. The top documents of inocua-peru. Verify Elabora un plano de la distribución de ambientes en tu centro de trabajo y revisa si existen cruces de actividades (sucio-limpio) ¿Qué acciones tomarás para corregir lo encontrado? Estornudar sobre los alimentos Peinarnos o rascarnos. Alterados. Produce Toxiinfección. Puedo manejar los alimentos de acuerdo a la posibilidad de crecimiento microbiano. Estas con tu familia e ingresas a un restaurante buffet, observas que la gente consume repetidamente los alimentos sin cambiar de platos ni cubiertos. Diarrea y fiebre inespecífica. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3.3. Alimento que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraño 13 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Los peligros de los alimentos Son tres, los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermarnos a través de los alimentos: I. Peligro QUÍMICO Peligro FÍSICO Peligro BIOLÓGICO Peligros químicos Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes, alcohol. Brillantes y de superficie íntegra. Textura viscosa, pegajosa o seca. Crece a ambientes frescos y húmedos, a temperaturas de refrigeración. Superficie pegajosa, blanda al tacto. Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas prácticas (a) Toxiinfección (b) Infección (c) Intoxicación (d) Todas las anteriores 45 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tipos de bacterias y sus enfermedades 1. Almacenamiento de alimentos no perecederos • Almacenar en lugar fresco y seco según la indicación del envase. Tan pronto como terminó de cocinar el desayuno, Ana regresó a la mesa de preparación para lavar y picar el apio y cortar el pollo para la ensalada de pollo. Desinfecte el termómetro para alimentos después de cada uso. Asegúrese que los proveedores sean acreditados Programe las entregas para horas de poco movimiento y sólo reciba un envió a la vez Asegúrese de que estén disponibles suficientes empleados entrenados para recibir, inspeccionar y almacenar oportunamente. Es aconsejable consultar con los proveedores de insumos para decidir que compuestos químicos son los adecuados para cada suciedad específica. EDUCATIONAL FOUNDATION. Sin embargo el empleado apagó la estufa porque no quiso que los frijoles se quemaran, pensó que se mantendrían calientes. Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización, debidamente rotulados o identificados. Finalmente, mete la mano en uno de los envases de ostras frescas para ver si están frías. Usar la ropa de trabajo limpia … Es necesario utilizar prendas de vestir limpias durante las operaciones de manejo y procesamiento de alimentos Almacenar alimentos, ropa y objetos personales en áreas retiradas de las áreas de producción de alimentos………. • Luego se corta una rebanada de una lechuga en la misma tabla. La regla de ese establecimiento era que solo el jefe de cocina podía hacer las llamadas del servicio para reparaciones, no los otros empleados. El administrador llama a José Pérez para que limpie las mesas del establecimiento que quedan disponibles para los clientes. La calidad microbiológica del agua es un criterio importante en el enjuague final, a fin de evitar re contaminar las superficies desinfectadas. Ministerio de Comercio Exterior y Turismo - MINCETUR - Gobierno del Perú "No importa", pensó Ana. El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, desde la preparación previa hasta el servido. 2006. Color rosado subido. Evitar comer, fumar o escupir. Para congelar un alimento es conveniente enfriarlo como se mencionó anteriormente y a continuación congelarlo tan rápido como sea posible hasta alcanzar –18ºC. Lechuga. Responsable frente a la planeacin, ejecucin y evaluacin del trabajo asignado. LOCAL La ubicación deberá hacerse evitando proximidades contaminantes. EDUCATIONAL FOUNDATION. El relleno se debe cocinar por separado, sobre todo cuando se cocinan aves grandes enteras o grandes cortes de carne.
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